Як зробити твердий сир дома

Ділимося рецептами та секретами приготування

Модератор: Ципа

Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 08 вересня 2013 22:56

Щось вже другий день читаю про виробництво сирів. Виявляється, це ціла наука :ps_ih:
Почалось все з того, що я експерементально зробила дома жовтий сир з білого за рецептом мами Юри. Получилось! :ya_hoo_oo:
Тепер захотілось зробити молочну бринзу. Почала читати рецепти... Основна фішка - треба мати сечужний фермент, Пепсин. Кажуть, Ацедин-пепсин в таблетках можна купити в аптеках, наприклад, в Аптеці доброго дня. Або мікробіальный Ренин «Meito» (Японія) - його знаходять в ветеринарних аптеках на ринку. Я так пам"ятаю, Вовка десь брав той сечужний фермент і робив жовтий сир? Де його можна знайти в Тернополі? Бо без нього, так розумію, нічого геть не получиться. І чи не міг би він поділитись тим секретним рецептом? :smu:sche_nie:

Хоча, є рецепти і без сичужного фермента А-ля бринза з сметаною і купою яєць:
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.


Рецепт бринзи, за яким би я пробувала її готувати, якби знайшла той чудесний пепсин:
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.


А ще мене зацікавило приготування хачапурі (після його поїдання). І спеціальний сир, верніше, заготовка сирна, яку використовують для хачапурі. Молодий сир для хачапурі:
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.


І тут на сторінці є рецепт виготовлення сиру з козячого молока. І купа нюансів про кислотність, правильні бактерії, температуру, правильний догляд за сиром і щоденне обтирання, стерильність, обмазування воском... :ps_ih:
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.


Стільки нюансів, що навіть не знаю чи перейду від теорії до практики. Але дууууже цікаво!!!
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення natalinda » 09 вересня 2013 07:39

Пепсин - це фермент, який допомагає травленню. Можна придбати в аптеці.
natalinda
Сонцечитач
 
Повідомлення: 10
З нами з: 21 липня 2013 07:50

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 14 вересня 2013 14:43

Пепсин, тобто, ацедин-пепсин в таблетках білоруського виробництва, в аптеках вже давно не продають. Скільки питала, кажуть давним-давно не завозили. В центральній аптеці можуть привезти під замовлення, але не знаю скільки би це коштувало. Українських аналогів нема, чому навіть не уявляю. Цікаво, японці роблять, білоруси роблять, а Україна, значить, не може таке зробити?... До слова, мікробіальний ренин - рослинного походження, роблять його з грибів. Так що, вегетаріанці можуть їсти сир на цьому ферменті спокійно )))
І, ура!!! В ветеринарній аптеці на ринку я купила мікробіальный Ренин «Meito», по 8 гр. за пакетик!!! :dan_ser: 1 пакетик, пише, на 100 л. молока. В рецептах деякі пишуть, що дають трохи більше, десь 1 пакетик на 40 л. молока. Так що, беру сьогодні 3 л. молока для експериментів. Для початку зроблю бринзу. А ще мені не дає спокою хачапурі, така смакота, що байдуже не можу повз нього проходити. Шукаю рецепт...
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення Zoryana » 14 вересня 2013 16:41

А ти прямо в "Арагві" запитай, грузини - люди щирі, думаю, поділяться. Тільки він в духовці всеодно не вийде такий як в них. Хачапурі, маю на увазі.
Zoryana
VIPперсона
 
Повідомлення: 2589
З нами з: 15 лютого 2011 17:55
Звідки: Тернопіль

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення Тернополяночка » 14 вересня 2013 17:39

Я роблю сир вдома за таким рецептом
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.

Виходить на смак типу російського сиру тільки мякший, смачніший + натуральний.
Зображення
Зображення
Зображення
Аватар користувача
Тернополяночка
Гігант думки
 
Повідомлення: 429
З нами з: 24 березня 2012 09:06
Звідки: Тернопіль

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 15 вересня 2013 00:18

Ось що я буду готувати наступне!! Процес, ніби, не дуже складний, не треба чекати визрівання місяць чи більше. Так хочеться спробувати сир одразу :-)
Рецепт моцарелли:

Свіже молоко + 5% вчорашнього кислого молока підігрівають до 37*С.
Вливають коагулянт, сичуг (5 мл на 10 л молока).
Перемішують. Через 30-45 хв. утворюється згусток, його ріжуть ножем чи спеціальним пристосуванням на зерно, величиною 15 мм.
Далі проціджують через марлю і викладають на похилий стіл.
Повинна стекти сироватка.
Приблизно через 30хв. висохлу сирну масу поміщають в чан, посоливши і вливаючи невеликими порціями гарячу воду (85-90 * С) ретельно вимішують масу руками і дерев'яною лопаткою, зливаючи білу водичку і вливаючи нову порцію води.
Повинна вийти однорідна маса, яка тягнеться.
Сирну масу беруть між вказівним і великим пальцем, стискають і крутячи відривають невеликі кульки завбільшки з куряче яйце.
Їх поміщають у холодну воду, в якій вони можуть зберігається при темп. 6-8 * С кілька днів.

"Моцар" іт. - відривати ...
Рецепт звідси:
Прихований текст. Необхідно зареєструватися.


моцарелла

Матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії

Mozzarella

Моцарелла , моцарелла ( іт. Mozzarella ) - молодий італійський сир родом з регіону Кампанія . Класична моцарелла ( Mozzarella di bufala campana ) виробляється з молока чорних буйволиць , однак у продажі практично завжди присутня моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок замочених у розсолі , тому що він довго не зберігається . Найсмачніша моцарелла - giornata ( одноденною давності) , але її можна купити тільки в Італії. Випускається і копчена моцарелла ( Mozzarella affumicata ) .
Виробництво сиру починається з того , що молоко згортається сичужним ферментом. Потім сироватку нагрівають до 80-90 ° С і помішують до тих пір , поки не вийде еластична маса, з якої відрізають шматки і ліплять сир різної форми ( кульки , кіски ) . Ця маса називається mozzatura ( обрізків) - звідси і назва сиру. Що залишилася після цього процесу сироватка може бути використана для приготування сиру Рікотта .

Властивості сиру:
форма і розмір сиру можуть бути різними: великі кульки - « БОККОНЧІНО » , кульки поменше , розміром з велику черешню - « чільеджіні » , зовсім маленькі - « перлини » , а також сир може продаватися у формі косички ;
зовні біля моцарелли тонка ( 1 мм) блискуча і гладка шкірка зі злегка помітними горбками в тому місці , де голівку відірвали від загальної маси ;
внутрішня структура - трохи шарувата і не містить бульбашок повітря , при розрізуванні сиру витікає трохи білої рідини.
 
Моцарела в розсолі

На смак моцарелла ніжна , пріснувата , трохи пружна. Моцарелла - один з основних продуктів італійської кухні; в першу чергу використовується при приготуванні піци , а також у різних салатах , запіканках , лазіннях . Моцарелу також використовують для приготування пирога кальцоне , поширеного в центральних і південних регіонах Італії . Національним блюдом є капрезе (по черзі викладені скибочки моцарели і помідорів і листочки базиліка ) , кольори якого повторюють забарвлення італійського прапора.
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 15 вересня 2013 00:32

Ну що, перші спроби я вже зробила сьогодні. :ya_hoo_oo: Згусток в мене не вийшов такий, як треба, але то все дрібниці :-) Здається, кинула забагато того ферменту. Це для мене найскладніший пункт в технології був, визначити скільки його кидати. А ще, можливо, молоко треба було вистояти годинки 3-4 без холодильника, щоб воно трохи нагрілось і там активізувались бактерії. Молока взяла 3 л. Форми як такої не маю, використовувала для всього дуршлаг. В якості ваги - Юрині гантелі :-) Короче, бачили би це все виробники сиру з досвідом!... :-)
Все одно, щось та й получилось в мене. Більш-менш купи тримається, від творога відрізняється. До завтра вже якось дотерплю, коли вже можна буде їсти його. Взагалі, почитавши про різновиди сирів в світі, найрізноманітніші технології виробництва, трохи розслабилась. Тут нема найправильнішої технології, є "подобається" чи "не подобається" сир. Якщо кінцевий продукт подобається - значить все зроблено правильно! В виробництві сиру не забороняється експерементувати.
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 15 вересня 2013 23:00

Получилось!!! Получилось!!!! :ya_hoo_oo: :dan_ser: :danser_dans: :ta_n_cor: Хоча мій сир був зроблений геть не за технологією, але результат смачний!! Нам з Юрою сподобався. Повезу завтра на дегустацію в село )) Вийшов трохи сухіший за класичну бринзу (гантелі рулез! :hi_hi_hi: ), але не пересушений, досить солоний гостренький, але не пересолений. І колір у нього не білий, як я їла коров"ячу бринзу, а трохи жовтуватий. Консистенція плотна, пружна, не кришиться. Після доби відтискання під пресом помістила в розсіл з сироватки (яка лишилась після виготовлення сиру) з сіллю за смаком. Цікаво, чи змінить сир смак після перебування в заквасці. З 3 літрів молока вийшло десь грам 300 сиру. Пляцок діаметром сантиметрів 20, висотою 1,5-2 см. Зважити не встигла :-)
Фото мого першого сиру:
Зображення

Лишилось десь літра 2 сироватки. Відлила півлітрову баночку на закваску для наступної порції сиру, ще десь пів літра на розсіл. Ця сироватка така смачна, що 2 склянки випила просто так. А ще Юра каже, що сироватка - чудовий замінник М-препаратів для органічного землеробства, щоб в землі розмножувались корисні бактерії ))

Поки не пройшла ейфорія від першого успіху, поїду завтра в село пробувати робити моцареллу.
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення Nin4ik » 17 вересня 2013 00:58

Зображення
Зображення Зображення

Важко бути щасливим у майбутньому, коли тут і зараз завжди почуваєшся нещасним!
Зумій цінувати те, чим володієш сьогодні, не чекай на примарне "потім"!
Аватар користувача
Nin4ik
Модератор
 
Повідомлення: 1070
З нами з: 29 квітня 2011 08:24
Нагороди: 3
Сонцетворець (1) за Грудне Вигодовування (1) Слінгомалюк (1)

Re: Як зробити твердий сир дома

Повідомлення pryhoda » 20 вересня 2013 00:11

Нарешті знайшла час поділитись результатами останніх експериментів ))
Моцарелла. Я, звичайно, ніколи не їла справжньої моцарелли, тільки українську. І то давно, не пам"ятаю смаку зовсім. Просто робила максимально по технології.
По-перше, в мене вийшов ідеальний згусток, як книжка пише! Я тепре хоч знаю що це таке. Правда, не спочатку. Спочатку не сталось нічого перші пів години, навіть через годину. На цей раз я додала замало реніну. В інтернеті не знайшла що робити в таких випадках, то почала думати сама що робити. По-перше, додала ще трошки реніну. Але ще зрозуміла, що в нашій кухні було занадто холодно, молоко швидко вистигло, і через то процес не пішов. То я біля кастрюлі з сумішшю почала варити суп )))) Це було те, що треба - і тепліше стало в кухні, і сгусток утворився, і суп зварився )) Єдина проблема, що на той момент вже була десь 2 година ночі :ps_ih: Але ж не кину я процес посередині! Пробавилась з тим до 4 ночі. :ps_ih: В кінці кінців в мене вийшла пластична маса, як пластелин, з якої можна було ліпити коників, тільки дуже швидко, поки маса гаряча. Коників ліпити я не стала :ps_ih: , просто повідкручувала такі собі шматочки трохи менше яйця. І ще ця маса, коли застигає, стає волокнистою. Ну я, звийчайно, побавилась з цим, повідривала волокна і сплела з них сирну косічку )) Я її з"їла першою, на фото нема. А ось фото того, що лишилось на момент фотографування:
Зображення
Юриній мамі ці сирні кульки ще більше сподобались, ніж мій перший сир. Спочатку таких кульок було... здається, 10 з 3 літрів молока.

Наступним хочу робити завтра твердий сир, навіть спробую його потримати місяць, не їсти, щоб визрів. Юра погодився :-) Тільки ще треба трохи почитати технологію, вибрати що я хочу отримати в результаті, і як цього досягнути.
Треба слінг чи ерго-рюкзак? Дзвоніть і пишіть в ПП або тут
Слінги Пригода та інших виробників (098)8485881, (066)4826536.
Зображення
Аватар користувача
pryhoda
Слінгоконсультант
 
Повідомлення: 2081
З нами з: 16 січня 2011 03:46
Звідки: Тернопіль
Нагороди: 4
Довгожитель (1) Сонцетворець (1) Масовик-затійник (1)
за Грудне Вигодовування (1)

Далі

Повернутись до Смачні рецепти домашніх страв

Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 1 гість

Каталог веб ресурсів Тернопільщини Каталог сайтів Служба 109